冷鲜肉从屠宰、加工(gōng)到储运、销售都在0~4 ℃环境下进行，是一个无缝冷链过程，这不仅可(kě)以抑制有(yǒu)害细菌的繁殖，同时使破裂细胞流出来的胞内消化酶活性降低，有(yǒu)利于保持肉质(zhì)的鲜美、肉类的营养成分(fēn)不被破坏。冷鲜肉在“后熟”过程中(zhōng)使肉变得更加柔软细嫩，钙质(zhì)更易于被人體(tǐ)吸收，使肉更营养更可(kě)口。

　　一般热鲜肉保质(zhì)期只有(yǒu)1~2天，而冷鲜肉在0~10 ℃ 的温度条件下，保质(zhì)期一般可(kě)达到一周以上。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能(néng)减少水分(fēn)的蒸发，防止微生物(wù)的侵入和在肉类表面的繁殖。

　　冷鲜肉肉质(zhì)柔嫩有(yǒu)弹性且细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质(zhì)上并没有(yǒu)明显的區(qū)别。區(qū)别在于冷鲜肉经排酸后，能(néng)减少肉中(zhōng)的有(yǒu)害物(wù)质(zhì)的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分(fēn)泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作(zuò)过程，可(kě)以避免微生物(wù)对肉品质(zhì)量的污染，人们在食用(yòng)该肉后，人胃里的酶会把肉中(zhōng)的蛋白质(zhì)转化為(wèi)氨基酸，以便人體(tǐ)的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉排除了猪肉中(zhōng)的部分(fēn)成分(fēn)，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些。